Gündəlik məişətdə istifadə etdiyimiz pendir çoxları üçün sadəcə qida növüdür. Lakin bu məhsul insanı həm də pis yuxudan qoruyur. Bu səbəbdən Böyük Britaniyada alimlər insanlara yatmazdan əvvəl pendir yeməyi məsləhət görürlər. Çünki yüksək qidalılıq dəyərinə və pəhriz əhəmiyyətinə malik olan pendir tərkibində zülal, yağ, mineral duzlar, vitaminlər, fermentlər və digər bioloji fəal maddələri daşıyır. Amma bir şeyi unutmaq lazım deyil ki, pendir faydalı olduğu kimi keyfiyyətini itirdikdən sonra bir o qədər də zərərli olur. Bəs keyfiyyətsiz pendiri necə tanımalı?

Oxucularımıza bu işdə Tehsil-press.az-ın yeni “Maddə 586” layihəsi yardımçı olacaq.

Pendir haqqında

Əvvəla pendir tərkibində yüksək zülal payı (до 25 %), yağ (60%-ə qədər) və mineral maddələr (3,5 %-ə qədər) olan qida növüdür. Pendirin tərkibində olan zülallar insan orqanizmində südə nisbətən daha yaxşı həzm olunur. Eləcə də pendirdə olan ekstraktlar dəmirin həzminə və yaxşı iştahanın yaranmasına imkan verir. Onun təşkilediciləri orqanizm tərəfindən tam həzm olunur. Pendirdə A, D, E, B1, B2, PP, C və başqa vitaminlər mövcuddur. Yağın tərkibindən asılı olaraq 100 q pendirdə enerji ehtiyatı 200-400 kkal arasında yerləşir. Pendirə həm də südə olan elementlərin konsentratı kimi baxmaq olar: buraya zülallar, yağlar, mineral maddələr, kalsium, fosfor da daxildir. Pendirlər bərk, yarımbərk, yumşaq, toz və ərinmiş şəkildə mövcuddurlar.

İstehsal qaydası

Qeyd edək ki, pendirlərin istehsal texnologiyaları fərqlidir. Südün qursaq mayası ilə mayalanmasından qursaq mayalı, süd turşusunun qıcqırdıcı bakteriyalarla mayalanmasından süd turşulu pendir alınır. Kimyəvi tərkibinə görə standart pendir istehsalı üçün istifadə olunan südün yağlılığı normalaşdırılır, pendirin keyfiyyətini yaхşılaşdırmaq üçün üzərinə 15-25% miqdarında yetişdirilmiş süd əlavə edilir. Yumşaq pendirlər ikinci dəfə qızdırılmadan hazırlanır. Emal edilmiş südün 100 kiloqrama 200-300 qram duz qatılmaqla duzlanır. Duzun miqdarının çoх olması süd turşusunda qıcqırma prosesini kəskin zəiflədir.
Pendirlər formasından, ölçüsündən və kütləsindən asılı olaraq taхta yeşiklərdə, barabanlarda, çəlləklərdə və tənəkə taralarında qablaşdırılır.
Qablaşdırdıqdan sonra pendirlərin üzərinə çeşidindən asılı olaraq müхtəlif qatılıqda duzlu su tökülür və hermetik bağlanır. Ticarət şəbəkəsinə satışa çıxarılan pendirlərin üzərində ştampla onun növü göstərilir. Satışa çıxarılan pendirlərə zərərsiz boyalarla müəyyən qayda üzrə istehsalat markası vurulur. Bir sıra pendirlərinin markalanması onların büküldüyü kağıza yazılmaqla aparılır. Markanın forması pendirin yağlılığından asılıdır. Yağlılığı 50% olan pendirlər kvadrat, 45% yağlılığı olan pendirlərə isə səkkizbucaqlı formada marka vurulur. Pendir qablaşdırılan çəllək, tənəkə taraların üst qapağında yuyulmayan boyaqla markalanma aparılır. Burada istehsalçının adı və ünvanı, məhsulun əmtəə nişanı, istehsal tariхi, yağlılığı, xalis çəkisi, taranın kütləsi və s. qeyd edilir.

Pendir alarkən nəyə diqqət etməli?

İqtisadiyyat Nazirliyi yanında Antinhisar Siyasəti və İstehlakçıların Hüquqularının Müdafiə Komitəsindən bildirilir ki, pendir alarkən onun keyfiyyətinə və saxlanma şəraitinə mütləq fikir vermək lazımdır. Çünki, köhnə və keyfiyyətsiz pendir qəbul etmək zəhərlənmə ilə nəticələnə bilər. Qeyd olunur ki, bu məhsulları alarkən istehlakçı bəzi məqamlara fikir verməlidir. Ən təhlükəli məqam pendirin keyfiyyətinin korlanması, onun üzərində kif göbələyinin əmələ gəlməsidir: “Pendir zülalı və onun parçalanması məhsulları orqanizm tərəfindən 98-99% mənimsənilir. Orqanizm tərəfindən gündəlik tələb olunan heyvan mənşəli zülalların yarıya qədəri pendir zülalının hesabına ödənilə bilər. Pendir həmçinin, fosfor-kalsium duzları ilə zəngin olduğu üçün uşaqların qidalanmasında geniş istifadə olunur”.

Keyfiyyət necə müəyyənləşdirilməli?

Pendir müvafiq dad və qoxuya malik olmalı, konsistensiyası və rəngi həmin növ üçün xarakterik olmalıdır. Pendirin keyfiyyətini müəyyən etmək üçün onun bir parçasını kəsib 90 dərəcə temperaturda saxlamaq kifayətdir. Əgər o dağılmayıbsa, demək məhsul bütün tələblərə cavab verir. Qabığının partlaması, kiflə örtülməsi, iylənməsi, acılaşması pendirlərin aşkar keyfiyyətsizlik əlamətləridir və belə məhsulların satışı qadağandır.

Saxlama qaydası

Ekspertlər deyir ki, saхlama zamanı duzlu pendirlərdə bir çoх proseslər baş verir. Bu zaman pendirin tərkibində olan şəkərin miqdarı azalıb tamamilə yoх olur, turşuluq əvvəlcə artır, 30 gündən sonra isə tədricən azalır. Bir sıra pendir növləri üçün saxlama müddəti istehsalçılar tərəfindən müəyyən edilir. Ümumiyyətlə, pendirləri istehsal olunduğu tarixdən etibarən 2-3 ay müddətində saxlamaq mümkündür. Lakin nəzərə almaq lazımdır ki, bu müddət duzlu suda yetişən pendirlər üçün son həddir. Bundan sonra pendirin həddindən artıq şor dada düşməsi və həll olan maddələrinin yuyulması nəticəsində onun keyfiyyətinin itməsi baş verir. Mağazada soyuducu olmayan şəraitdə isə bütün pendirləri 5-10 gün, soyuducu olduqda və ilin qış fəslində bərk qursaq mayalı və duzlu suda saхlanan pendirləri 15 gün, qəlyanaltı pendirləri 5 gün, ev pendirini 1,5 gün saхlamaq olar. Ev şəraitində isə pendir otaq temperaturunda saxlanmalıdır.

tehsil-press.az